前些年在台北曾到过鼎泰丰,那家店的小笼包滋味自然名不虚传

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说到城隍庙,马上就会想到南翔小笼、素菜包、鸽蛋圆子、虾仁小馄饨、排骨年糕……这是上海小吃最多的地方。所以,当单位附近的大商厦开出一家城隍庙小吃店时,第一时间赶去一饱口福。

这是家加盟店。店堂的墙上,挂着一幅幅图文并茂的照片,介绍上海招牌小吃南翔小笼、特色生煎、大馄饨的来历、营养价值甚至做法。但说老实话,还没吃,我已经有点倒胃口了,因为店堂布置与周围几家点心店档次差得不是一点点,服务员懒懒散散,白色工作服上油迹斑斑,天花板还在滴水,便在店堂里铺了张报纸,上面放了两个垃圾桶接水。这样的环境不由让人怀疑做出来的小吃能有多好吃。果然,回家一搜索,大众点评网上对这家店的评论几乎一边倒,都是兴冲冲去失望归,其中店堂布置和氛围尤其受到“攻击”。

其实,这不是我第一次对上海特色小吃的失落。去年家附近开出一家南翔小笼加盟店,店堂布置同样给人“随便吃吃填饱肚子”的感觉,桌上的残羹剩饭留在那里不见服务员收拾,地上有好几团用过的餐巾纸,服务员的服装打扮不干不净。那一次去过,我再也不愿踏进这家店。最近,在浦东东方医院附近看到一家点心店,招牌赫然是“大壶春”,顿时一阵惊喜,这家店的生煎可是有名,20多年前在汉口路四川路附近有一家,每天中午人满为患。当时如果要斩同事,一定让他到大壶春排队买生煎包请客。后来这家店离开四川路,大壶春生煎包的滋味就成了回忆和念想。带着昔日美好的记忆,我走进这家店,第一眼的感觉就是吃惊:怎么还是这样破旧? 20多年过去了,难道时光在大壶春停住了?

这三次经历,每一次都会使我想起2006年对时任市烹饪协会会长沈思明的一次采访,那时市烹饪协会考虑两个问题:2010年上海世博会时让中外来宾吃什么?上海风味小吃如何像日本寿司一样,借世博会舞台跻身世界级的美食行列?沈思明介绍,爱知世博会后,寿司在世界各国“攻城略地”,他在三年内三赴澳洲,目睹寿司在澳洲的发展。第一次去,澳洲了无寿司踪影;第二次去,但见寿司店三两家;爱知世博会后,寿司店已是星火燎原遍及澳洲。寿司在我国普及之风也越刮越猛:各种专售寿司的日本料理店人满为患;星级宾馆中高档自助餐里寿司是必备品种;家乐福、易买得等大型超市也开设寿司专卖柜;不少白领更把寿司当作了午餐。

寿司怎么会成为世界性的美食?沈思明认为有4个因素,一是精美悦目。白的米饭,裹着绿的黄瓜、红的胡萝卜、黑的紫菜,再覆盖一片橙红色的生鱼片,寿司色泽鲜艳,是一种用眼睛“吃”的美食,让人在张嘴之前,眼睛先“饱餐一顿”,悦目而赏心。第二是营养齐全。小小一卷寿司内,既有蔬菜、鱼类,也有碳水化合物,荤素搭配口味清淡,而且蔬菜生食保持了营养成分。第三是制作、销售方便。制作寿司不必大开油锅,对环境污染少;销售寿司环节简便,只需一个冰箱就能冷藏供应。第四是宣传注重文化。寿司有一句挺体面的广告词——“千年民族文化的精髓,刹那间变为没齿难忘的回忆”。日本在推销寿司的时候,还和相扑大力士的表演联系在一起,以显示出力量之源。如财力许可,日方在对外交流时,还会赠送批量的樱花树苗,或配以歌舞伎表演,使寿司的销售成为日本文化和生活方式被国外接受的心理认知过程。

论美食,上海风味小吃多多,市烹饪协会整理出来的品种多达133种,除了闻名遐迩的南翔小笼、萝卜丝油墩子等外,还有不少小吃已“藏在深闺人不识”,比如鱼肉吐司、吊炉饼等,距那次采访已近6年,上海哪些小吃借世博会扬名进而成为世界级美食,似乎没听说。我个人认为,中国人向来以“色香味”作为美食标准,上海风味小吃在“香”和“味”上,都自有特点,唯有“色”,还需花一番力气。如今人们吃美食,不仅是吃一份食物,还要吃一份环境。因此这种“色”是广义的,不仅食物本身的色泽和形状要养眼,环境也要讲究。毕竟到店里吃和在大排档吃,要求是不一样的。前些年在台北曾到过鼎泰丰,那家店的小笼包滋味自然名不虚传,里面的服务员个个明眸皓齿,穿着紫红色的套裙,蹬着黑色中跟皮鞋,画着淡妆,漂亮得像空姐,让吃客们大为惊奇。多年后谈起台北美食,有些人已经忘了鼎泰丰的店名,直说“就是那家服务员漂亮得像空姐的店”。可见,好环境是能给美食加分的。上海传统小吃何时让吃客先用眼睛 “饱餐一顿”,也许离世界性美食便近了一步。

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